舌尖上的中國 古人吃甚麼

舌尖上的中國  古人吃甚麼  

舌尖上的中國這部紀錄片，幾乎將所有中國大江南北、高山谷地各種食材從選材到烹飪至成品的全套國程鉅細靡遺的攝自下來，成為豐富的文化紀錄。不過這豐富多元的飲食文化是長時間緩慢漸進融合而來的。

在主食方面，我們常說南米北麵，其實應該說是南米北粟( 小米 )的粒食民族。中國漢族是發源於黃河流域的農耕民族，從既有的土地裡刨食為主，遊牧漁獵為輔，稻米生產量少，以小米為主。小麥種植雖也早，但並不知道把麥磨成粉再用水調和食用更好，是和米一樣整粒煮食。麵食作法明顯是從北方遊牧民族傳入，因麵食品便於攜行，在馬背上戰鬥時更是方便食用，若端個碗在馬背上則無法食用。相傳諸葛亮發明饅頭當作軍糧，即便是真，也已是三世紀以後的事。考古發現，更早在新疆樓蘭出土的文物，不但人種非漢族，且已發現有類似今日饅頭，麵條之類的麵製食品。所以磨麥成粉的麵食製作是胡化的成果。另中國領土次第擴張，但受限於糧食產量不足，每當人口接近八千萬時，必定發生飢民暴動，直到馬鈴薯、地瓜、玉米傳入中國種植，才打破人口魔咒，到乾隆年間已突破三億。

說到副食方面，除了很早就見載於文字的如荸薺、芫荽、韭菜、蘿蔔、甜菜、芹菜、蒜、蔥等，其他現在市場常見的蔬菜絕大多是從西域、中亞傳入的。至於水果方面，中國自有的以桃、李、杏等為主，其他水果也大多是外來的，最熟悉的蘋果則傳入甚晚，道光年間中葉才傳入，至今不及 200年。肉類則靠湖泊、海、河而居的以水產品為主，內陸者則以狩獵或豢養的家畜、家禽為主要來源。氣候與地理環境的差異，烹飪方法則煎、炒、蒸、煮、炸、烤、燒、鹵等太多太多，口味則酸、甜、苦、辣、臭、麻等各異，若沒有這些食材的多樣化的食材與做法，中華美食也會黯然失色。

影響飲食方式最大的是桌椅的傳入。過去是矮几小凳席地而坐分食，所謂舉案齊眉才有可能。至唐朝桌椅傳入後才有今日垂足而坐，進而飲食習慣也由分食改為圍桌聚食，筷子成為主要食具，氣氛更溫馨、熱情。看日本與韓國至今仍是類似漢唐時代矮几、小凳席地分食的方式。

文化交流是多元互動的，我們由於體量大，年代綿遠流長，雖吸入大量外來文化，也自然合而為一形成主流，形成我們常說的漢化，其實我們受胡化的影響也極大，飲食只是一例。佛教的傳入影響中國思想與文學巨大，只是佛教在原生地衰頹，又加入自有的禪宗思想，現儼然已成為固有文化之一部份。另近150年，西洋大量科學物質文明的引入，在很多地方幾乎有全面西化之勢，也幸賴中國體量大，年代綿遠流長，再隨著民族的復興，這種壓力稍見緩解，西化影響也將如佛教影響一樣，與中國傳統文化合而為一成一部份。這也間接說明中華文化善於博採眾長，不擇細流，不讓土壤，取其精華而去其糟糠，絕非故步自封。